Malt-Aromen

14.11.2002

Woher kommen die Aromen im Malt Whisky?

Rauch und Torf

Für viele sind rauchigen und torfigen Aromen, wie sie gerade in den Insel-Malts ausgeprägt sind, am leichtesten zu identifizieren. Die 'Rauchigkeit' eines Whiskies wird durch die Phenole und Cresole bestimmt, die durch die Verbrennung von Torf entstanden. Je stärker das Malz getorft wurde, umso deutlicher ist das Aroma im fertigen Malt. Allerdings ist Torf nicht die einzige Quelle für diese Geschmackskomponenten. Auch Abbauprozesse im Fassholz können zum Entstehen von Phenolen und damit einem rauchigen, torfigen Aroma beitragen.

Fruchtige Aromen

Als fruchtige Aromen werden in den meisten Fällen die im Destillat enthaltenen Ester-Verbindungen bezeichnet, die durch Fermentation entstehen. Hierbei handelt es sich um relativ flüchtige Verbindungen, die aber in nicht oder nur wenig getorftem Malz durchaus intensive Geruchsempfindungen hervorrufen können. Je stärker der Whisky getorft ist, umso mehr überdecken die Phenole diese fruchtigen Aromen. Daher wird für 'fruchtige' Malts oft ein stärker tulpenförmiges Glas empfohlen, um die Aromen nicht zu schnell entweichen zu lassen.

Florale Duftnoten

Viele rechnen die fruchtigen und floralen (blumigen) Aromen einer Kategorie zu. Obwohl oft ähnlich im Geruchseindruck, sind die floralen Aromen aus chemischer Sicht komplexer. Auch sie sind flüchtiger als die schwereren, öligen Aromen wie Torf und Getreide. Viele Whisky-Kenner fassen die floralen und die aldehydigen grasigen Aromen in eine Kategorie zusammen.

Vanille

Vanillearoma entsteht durch Fermentation. Auch beim Gewürz, der Vanilleschote (einer Orchideenfrucht) dauert der Produktions- und Fermentationsprozess etwa 6 Monate, bis sich das typische Vanillearoma entwickelt. In vielen Fällen stammt der Vanilleduft aber vom Fass, indem sich Vanillin aus dem Eichenholz gelöst und in den Whisky übergegangen ist. Wäre Vanille nicht ein so teures Gewürz, hätte man früher bestimmt versucht, schlechten Whisky durch Zugabe von Vanille 'aufzuwerten'.

Karamell

Der typische "Toffee"-Duft, der manchen in einem Bourbon-Fass gelagerten Malt auszeichnet, stammt natürlich nicht von Karamell oder verbranntem Zucker. Das Gesetz erlaubt zwar die Zugabe von Zuckerkulör, um die farblichen Schwankungen zwischen einzelnen Produktionschargen auszugleichen, aber die zugesetzten Mengen sind minimal (obwohl hochklassige Produzenten von Single Malts auf solchen Kosmetik verzichten). Das Aroma stammt wahrscheinlich vom Abbau des Holzbestandteils Lignin, der in kürzere Zuckermoleküle zerlegt wird.

Nuss-Aromen

Aromen nach Nüssen oder Mandeln sind in vielen Malts nur schwach ausgeprägt und nicht leicht zu entdecken. Diese Aromen sind Aldehydverbindungen und Flavonoide und stammen nach Meinung der Forscher aus dem Abbau von Eichenholz oder werden während der Fermentation gebildet.

Getreide-Aromen (Cereale)

Das Aroma von Getreide (nicht zu verwechseln mit der manchmal vorhandenen Süße von Malz) und Stroh ist in seiner Herkunft ebenfalls noch nicht vollständig analysiert. Viele Tester rechnen zu dieser Aromakategorie auch die grasigen Aldehyd-Aromen, hier wird von den 'Nasen' der Branche allerdings immer noch diskutiert. Vermutlich liegen die Ursprünge im frischen Destillat bzw. den Resten des Nachlaufs, der in den nächsten Destillationszyklus übernommen wird. Nicht alle diese Aromen werden in einem Malt geschätzt.

Grasige, blättrige Aromen (Aldehyde)

Nicht so 'duftig' wie die Esterverbindungen der fruchtigen Komponenten, stammen die Aldehyde mit ihrem Eindruck nach Gräsern, Blättern oder Vegetation vermutlich aus der Oxidation von Alkoholen während der Fassreife. Nicht immer sind diese Aromen in einem Malt zu identifizieren, da sich in der Intensität bei weitem nicht an die dominierenden Aromabestandteile heranreichen.

Schweflige Aromen

Obwohl man meinen könnte, schweflige Aromen und Verbindungen sind nach Möglichkeit zu vermeiden, sind gerade in frisch destilliertem Whisky einige Schwefelverbindungen enthalten. Der Abbau bzw. die Umwandlung in Komponenten, die wohl hauptsächlich durch Fermentation entstehen, ist ein Teil des Prozesses, der bei der Fassreifung abläuft. Auch hier hat die Forschung noch ein weites Betätigungsfeld vor sich. Im Gesamteindruck kann sich die eine oder Komponente dieser Aromakategorie durchaus positiv auswirken.

Säure

Organische Säuren im Whisky sind ein eher unerwünschter Teil des Aromas. Bei sehr alten Whiskies allerdings können sich solche Aromabstandteile als Teil der Fassreifung entwickeln. Aufgrund des Gesamtergebnisses nimmt man hier ein Vorhandensein organischer Säuren in Kauf. Ebenso gibt es Genießer, die eine leichte Säure in Verbindung mit ausgeprägtem Vanille- Nuss- und Karamellaroma lieben, da der Whisky dann die typische Note von Früchtebrot oder englischem Pudding besitzt.

Muffige, dumpfe Aromen

Diese Aromen gehören ganz klar in die Kategorie 'Unerwünscht'. Ein schlechtes Fass, zuviel Oxidation, Probleme bei der Abfüllung oder Probleme durch den Holzabbau in einem überalterten Fass können die Ursache für solchen Aromen sein. Die Produkte solcher Abbauprozesse sind komplexe Moleküle, die den typischen Geruch nach feuchtem Keller, Mottenkugeln und einen stechenden Beigeschmack hervorrufen. In der Regel wird ein solches Fass bereits bei der Qualitätskontrolle während der Abfüllung ausgesondert.

Junges Holz (Harz)

Der Geruch von frischen Sägespänen, Harz und den aromatischen Aromen neuer Hölzer bildet diese Kategorie. Im Gegensatz zu den eher trockenen, adstringierenden Tanninen von altem Holz sind diese Aromen eher aromatisch und kommen normalerweise nur in Whisky vor, der in jungen, frischen Fässern gelagert wurde. Die chemischen Prozesse sind noch nicht geklärt und ein Zuviel dieser Aromen stört den Gesamteindruck des Malts.

Altes Holz (Tannin)

Die Gruppe der Holz- und Tanninaromen kennt man aus vielen Getränken, die lange oder sogar zu lange in einem Fass gelagert wurden. Außer dem typisch adstringierenden Tanningeschmack, den auch Freunde manch alter Rotweine kennen, sind die einzelnen Komponenten schwer in Worten zu beschreiben, werden aber im Malt Whisky sofort erkannt. Zu hohe Tanninwerte sind auch bei einem Malt nicht erwünscht. Nach einer bestimmten Zeit wirkt sich eine weitere Fasslagerung auch beim Whisky negativ auf Geschmack und Qualität aus.

(Quellen: Scotch Whisky Directory, James McEwan, Scotch Malt Whisky Society, Charles MacLean)