Die Fässer

06.05.2003

Barrels, Butts and Hogsheads

Ursprünglich war ein Faß einfach nur der optimale Behälter für frisch gebrannten Whisky. Fäßer wurden nahezu überall in Europa hergestellt, waren gut transportierbar und vom Rum über Heringe bis hin zu Schiesspulver wurde eine riesige Palette an Wirtschaftsgütern in Fässern transportiert und gelagert. Sehr schnell jedoch bemerkten Hersteller und Händler von Whisky, dass die Lagerung im Faß die Qualität des Produkte deutlich verbessern konnte. Vor allem, wenn der frische Whisky in Fäßern lagerte, die vorher den in England damals sehr beliebten Sherry oder Portwein enthielten, war der gelagerte Alkohol in der Qualität um Längen besser als frischer Sprit.

Die Produktion der Fäßer

Viele Einsteiger in die Whiskywelt fragen sich oft, warum denn das Fass unbedingt aus Eiche sein muss. Tatsächlich muss es nicht unbedingt Eiche sein, aber es muss unbedingt ein Laubbaum sein. Das in den Nadelhölzern vorhandene Harz verhindert nämlich das Atmen des Fasses und somit auch die Reifung des darin enthaltenen Whiskies. In einigen Distillerien findet sich dann auch der eine oder andere ‚Exot’, ein Faß aus Nußholz oder Kastanie, von dem auch die ältesten Mitarbeiter nicht mehr wissen, wie es seinen Weg in die Lagerkeller gefunden hat.

Eiche ist nicht gleich Eiche

Dennoch sind heute nahezu alle Fäßer aus Eichenholz. Aber auch hier gibt es Unterschiede: Eiche ist nicht gleich Eiche. Glaubt man George Urquhart, dem ehemaligen Chef von Gordon & McPhails, dann waren die Fässer aus Memel-Eichen (Polen) die besten jemals hergestellten Fässer. Teilweise über 100 Jahre waren diese Fässer in Gebrauch, allerdings sind die Bestände bereits seit dem Anfang des 20. Jahrhunderts abgeholzt. Andere Insider der Whisky-Industrie schwören auf Traubeneichen aus den regenarmen Gebieten Südeuropas. Heute werden hauptsächlich amerikanische Weißeiche und spanische Eiche für die Fassherstellung benutzt. Aber auch französische Limousine-Eiche und die eine oder andere Seltenheit ist in den Lagerhäusern der Destillerien zu finden. Die amerikanische Weißeiche (quercus alba) hat den Vorteil des schnelleren Wuchses und des feineren Aromas. In Europa wird für Herstellung von Fässern meist die europäische Stieleiche (quercus robur) verwendet, die nicht so schnell wächst (meist nur halb so schnell wie die Weißeiche), aber ein intensives und tanninreiches Aroma an den Fassinhalt abgibt. Auch eine weitere europäische Art, die Traubeneiche (quercus petraea) wird für Fässer verwendet.

Aufgrund der unterschiedlichen klimatischen Bedingungen besitzen nicht nur die einzelnen Arten verschiedenes Holz. Warmes und trockenes Klima führt zu poröserem Holz, das den Whisky besser atmen lässt. Je höher der Baum wächst, umso grösser ist auch der Harzanteil im Holz und deshalb geben die knorrigeren spanischen Hochgewächse wesentlich mehr Aroma an das Destillat ab als eine schnellwachsende amerikanische Eiche aus dem trockenen Tiefland.

Je nach Standort werden die Bäume unterschiedlich alt. Amerikanische Eiche kann schon mit 80 Jahren geschlagen werden, die langsamer wachsenden europäischen Verwandeten sind oft schon knapp 200 Jahre alt, wenn sie für die Produktion von Fäßern geschlagen werden.

Ein großer Vorteil und eine konstante Quelle an guten Fässern war seit langem die amerikanische Produktion von Bourbon. Aufgrund gesetzlicher Regelungen durften diese Fässer nur ein einziges Mal gefüllt werden. Ein echter Bourbon Whiskey kommt immer aus einem frischen Fass. Das Ergebnis aus einem gebrauchten Fass darf sich nur einfach 'Whiskey' nennen. Man möchte meinen, die schottischen Whisky-Produzenten haben damals an der Gesetzgebung mitgewirkt, der wirkliche Grund war aber eine Unterstützung der heimischen Holzwirtschaft zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Ende der neunziger Jahre fiel dieses Gesetz und damit kann es in der Zukunft zu einem ernsten Problem bei der Beschaffung von Fässern kommen. Auch preislich schlug sich diese Änderung nieder: kostete ein Bourbon-Fass noch Mitte der 90er Jahre um die 25 Pfund, sind es heute Mitte 2002 bereits knapp 50 Pfund. Im Vergleich zu einem gebrauchten sherry butt  (s.u.) ist dies immer noch günstig, hier werden Preise zwischen 400 und 500 Pfund erzielt.

Holz, Feuer und Stahl

Da ein Fass dichthalten soll, darf das Holz nicht einfach wie bei der Produktion von Bauholz oder Brettern möglichst optimal zersägt werden. Die Schnitte müssen so erfolgen, dass die Wachstumsringe von der Mitte des Stammes nach außen durchschnitten werden, ansonsten würde das Holz später lecken. Daher ist die Produktion von Fässern relativ gesehen auch teurer als die von anderen Holzprodukten, da hier deutlich mehr Verschnitt anfällt. Bevor das Holz weiterverarbeitet wird, muss es wie jedes andere frische Holz erst lagern. Erst diese ca. 18 Monate dauernde Lagerung an der Luft (lediglich unter einem Schutzdach) erlaubt es dem Holz, zur Reifung eines Malt Whiskies wirklich beizutragen.

Eine kaufmaännische (aber nicht sinnvolle) Alternative ist die Trocknung in einer Trocknungskammer in Industriegeschwindigkeit auf die erforderliche Restfeuchte von unter 10%. Nach nur etwas über drei Wochen statt eineinhalb Jahren wird das Holz dann weiterverarbeitet. Untersuchtungen zufolge hat diese Methode keinen Einfluss auf die Qualität des Bourbon Whiskey, der dann in den Fäßern reift. Anders sieht die Sache dagegen für den Malt Whisky aus, der nach dem Bourbon in den Fäßern reifen soll. Die beschleunigte Industrietrocknung in Öfen hat der schottischen Whisky-Industrie Ende der 70er Jahre ernstes Kopfzerbrechen bereitet. Erst eine Untersuchtung durch die beiden ‚Whiskyfaß-Detektive’ Swanund Gray führte zu einer Lösung des Rätsels und bestätigte wieder einmal die Tatsache, dass sich nicht alles für die industrielle Produktion künstlich beschleunigen lässt.

Nachdem die Produzenten und vor allem die Blender bemerkt hatten, dass nach der eigentlich vorgesehehen Lagerzeit der Whisky einfach noch nicht reif war, musste etwas an den verwendeten Fässern anders sein. Eine eingehende Untersuchung im Labor brachte dann zutage, dass einige skrupellose Händer gebrauchte Fäßer als neu verkauft hatten. Dennoch waren unter den Problemfällen auch Fäßer, die frisch aus den Vereinigten Staaten kamen. Da diese Fässer mit erheblichem Kostenaufwand noch einige zusätzliche Jahre gelagert werden mussten, wurden die Experten Swan und Gray nach Amerika geschickt, um der Sachen auf den Grund zu gehen. Was sie schlißlich herausfanden und Anfang der 90er Jahre als „Eichenholz-Spezifikation“ für die schottische Whisky-Industrie dokumentierten, war folgendes: durch die beschleunigte Trocknung reifte der Malt Whisk in den Fässer nur noch sehr langsam, in den natürlich über 18 Monate getrockneten Eichenhölzern aber mit erwarteter Geschwindigkeit und Qualität. Daher empfahlen die beiden Experten einen Anteil von mindestens drei Viertel Dauben aus nomal getrocknetem Eichenholz für schottischen Whisky, was auch praktiziert wird.

Aufbau eines Fasses

Die einzelnen Dauben haben eine bauchige Form (betrachtet man eine Daube genauer, fällt auf, dass sie an den Enden etwas schmaler ist als in der Mitte), um den kreisförmigen Aufbau zu ermöglichen. Der Querschnitt ist trapezförmig, damit die Dauben dicht an dicht aneinander liegen und das Fass nicht leckt. Durch diesen Aufbau entsteht die dem Fass eigene Stabilität. Die einzelnen Dauben werden nun an der Unterseite bereits mit einem Stahlreifen zusammengehalten und  müssen nun noch in Form gebogen werden. Damit das Holz bei diesem Produktionsschritt nicht reißt oder splittert, verwenden die Hersteller Heißdampf, der das Holz elastisch macht.

Der nächste Schritt ist das sogenannte toasting der Fässer. Hierzu wird die Innenseite der Fässer mit Hitze behandelt, dabei darf das Holz aber nicht verbrennen. Wie in einem Backofen werden die Fässer dabei auf ca. 200 Grad Celsius erhitzt Der Grund für diesen Prozess ist eine eher zufällige Entdeckung. Hitze karamellisiert den Holzzucker und diese Karamellzucker geben später Aromen an den Fassinhalt ab. Eine rote Trennschicht (der red layer) zeigt bei einem Querschnitt durch eine Daube, wie weit das Holz karamellisiert wurde.

Betrachtet man ein Fass von innen, fällt aber doch eine Schicht Holzkohle auf, die die gesamte Innenseite des Fasses bedeckt. Diese Schicht entsteht erst jetzt bei einer nur wenige Minuten dauernden Behandlung mit großen Brennern und dem anschließenden Ablöschen mit Wasser – ein wirklich spektakuläres Schauspiel, besonders wenn Sie die Chance haben, bei Sonnenuntergang eine Fassfabrik zu besuchen. Diese Holzkohleschicht, die sich dabei bildet, ist nur wenige Millimeter dick und wirkt später wie ein Aktivkohlefilter, der den Whisky von unerwünschten Substanzen und Aromen befreit. Je dicker diese Schicht, umso stärker die Filterwirkung. Für einen sehr weichen und milden Whisky ist diese Schicht dicker als üblich. Diese Behandlung erfahren meist nur Bourbon-Fässer. Die aus europäischer Produktion stammenden Sherry-, oder Portfässer werden meist nicht geflammt.

Nun werden die Stirnscheiben montiert, die ebenfalls geflammt wurden und dann kommen die restlichen Fassreifen aus Stahl um das Fass. Nach einer Prüfung, ob der Behälter auch dicht ist, ist das Fass bereit für den Einsatz.

Sieht man sich eine Fassdaube im Querschnitt an, dann erkennt man einen Schichtenaufbau. Auf der Innenseite findet sich zuerst eine verkohlte Schicht von wenigen Millimetern, die beim Ausflammen des Fasses entstand und die wie ein Aktivkohlefilter wirkt. Danach folgt die Zone, in der durch das Erhitzen bei der Herstellung der Holzzucker karamellisiert wurde. Nun folgt eine deutlich sichtbare dünne Linie, der sogenannte 'red layer', ein rötlich gefärbter Bereich, der die Grenze der Hitzeinwirkung auf die Holzstruktur darstellt. Über dieser Linie (also Richtung Außenseite des Fasses) ist das Holz unverändert. Daher darf eine Fassdaube nicht zu dick und nicht zu dünn sein. Die verkohlte Schicht erst ermöglicht dem Fass, seine Aromen an den Whisky abzugeben und unerwünschte Geschmacksstoffe aus dem Destillat zu entfernen.

Auf die Größe kommt es doch an

Die Menge an Whisky pro Fass beeinflusst ebenfalls das Ergebnis der Fassreifung. Schon aus einfachen physikalischen Gründen steht in einem kleinen Fass mehr Oberfläche pro Liter Whisky zur Verfügung, weshalb kleine Fässer schneller ausreifen als große (was auch der Grund sein dürfte, warum in vielen Destillerien fast alle kleinen Fässer von den Mitarbeitern gekauft wurden, um den privaten Whiskyvorrat reifen zu lassen).

Aus historischen Gründen tummeln sich in vielen Lagerkellern eine ganze Reihe von verschieden großen Fäßern. Wenn sich auch heute viele Destillerien aus Gründen der Lagerlogistik für zwei oder Größen entscheiden, findet man in großen Betrieben noch oft die gesamte Palette an Faßgrößen:

1 Imp Gal = 1.2 US Gal = 4.545 Liter

Natürlich benötigt der Whisky in großen Fässern relativ gesehen länger bis zur Reife als in einem kleinen Fass. Die gesetzliche Obergrenze, damit sich das Endprodukt noch Scotch Whisky nennen darf, liegt bei 700 Litern für ein Faß. Mit dieser Beschränkung hat der Gesetzgeber damals auch unwissentlich anderen Reifungsmethoden einen Riegel vorgeschoben. Es gibt bereits Experimente (ähnlich denen bei der Weinproduktion), in denen Whisky mit Eichenschnitzeln unter höherer Temperatur und Druck in Stahlkesseln behandelt wurde, um das Aroma schneller auf den Whisky zu übertragen. Nachdem die ersten Experimente bekannt wurden, beeilten sich die Destillerien und ihre verbände aber mit der Versicherung, dass solche Methoden nicht zur Diskussion stünden und die Altersangabe für den jüngsten Bestandteil des Whiskies garantiert werde.

Interessanterweise existiert neben dem originalen hogshead noch eine Art 'getuntes Barrel', da dies die größte Fassgröße ist, die sich mit den Barreldauben bauen lässt, in dem die Fassdauben in einem etwas flacheren Winkel auf größere Reifen montiert werden. Noch größer und das Fass würde undicht werden. Auch heute noch ist der Küfer ein gefragter Mann, da cask management zu den wichtigen Aufgaben einer erfolgreichen Destillerie zählt und undichte Fässer neben dem seelischen Schaden für den still man auch einen finanziellen Verlust bedeuten. Es muss noch nicht mal Whisky verloren gehen, es reicht eine Verfälschung des Aromas durch eindringende Luft oder schlechte Dauben und schon waren unter Umständen Jahre an Lagerzeit vergeblich.

Wood Management

Das Fass will also gepflegt werden, schließlich handelt es sich nicht nur um reine Lagerbehälter für den Whisky, sondern um eine wesentlich Geschmackskomponente. Nach Meinung der meisten Fachleute liegt der Anteil des Fasses am Geschmack bei älteren Whiskies bei mehr als der Hälfte. Heute betreibt kaum eine Destilleries noch eine komplette Fassfabrik, da die Fässer ja fertig angeliefert werden. Repariert wird allerdings durchaus noch. Viele größere Destillerien besitzen eine eigene Küfereiabteilung, in der Fässer reaktiviert, auf Dichtheit geprüft und ausgebessert werden. Auch wird ein Fass nicht wie beim Bourbon nach einer Füllung nicht mehr benutzt. Gute Fässer können bis zu fünf, sechs Mal wieder benutzt werden. Mit jeder neuen Füllung ändert sich auch der Charakter des Fasses ein wenig, da immer weniger Stoffe an den Whisky abgegeben werden. Es gehört zu den Erfolgsgeheimnissen eines guten Managements, zu wissen, welches Fass noch genügend 'Kraft' hat. Im Lagerhaus finde sich daher an den Stirnseiten der Fässer Kürzel wie FB (frist fill bourbon) oder RSF (re-fill sherry fino), damit der Überblick nicht verlorengeht.

Das Qualitätsmanagement beim Holz für die Fässer geht mittlerweile so weit, dass viele Destillerien in den Vereinigten Staaten die Eichen noch im Wald begutachten, markieren und den Baum kaufen. Nach dem Fällen wird aus dem Holz ein Bourbon-Fass, das dann nach seiner Erstbefüllung mit Bourbon seine eigentlich Karriere in Schottland startet.

Nach dem Abfüllen in Flaschen wird das Fass vom Küfer untersucht und eventuell ausgebessert, wenn es nochmals verwendet werden soll. Alte oder unbrauchbare Fässer wandern dann in die diversen Bau- und Gartenmärkte und beenden ihre Einsatzzeit als Blumenwanne oder Dekoration. Mit dem Fall der amerikanischen Vorschrift zur einmaligen Verwendung der Bourbon-Fässer gewinnt die Aufbereitung von Fässern (rejuvenation) immer mehr an Bedeutung. Ist das Fass ausgelaugt, wird es neu hitzebehandelt, die Holzkohleschicht abgekratzt und das Fass ist wieder verwendbar. Bis zu eine Minimaldicke der Dauben spricht nichts dagegen, dieses Spiel mehr als einmal zu wiederholen, wenn es sich um gutes Holz handelt. Ein Fass kann also durchaus älter werden als der Küfer, der es ausbessert.

Die Rolle des Fasses für den Malt Whisky

Natürlich ist Whisky theoretisch auch sofort nach der Destillation trinkbar, wenn er mit Quellwasser auf Trinkstärke verdünnt wird. Glaubt man den Anekdoten der Mitarbeiter in den Destillerien, dann durfte man sich als Arbeiter auch glücklich schätzen, wenn man solange dabei war, dass man nicht mehr darauf angewiesen war, mit dem wash aus den washbacks vorlieb nehmen zu müssen.

Daher wird Whisky nach der Destillation erst einmal eingelagert und die White Lady, wie der frische Sprit genannt wird, nimmt einen langen Schönheitsschlaf. Mindestens drei Jahre in Eichenfässern mit maximal 700 Litern, gelagert in Schottland, so lauten die gesetzlichen Vorgaben, dann erst darf sich das Ergebnis Scotch Whisky nennen. Was aber passiert während dieser meist wesentlich länger dauernden Zeit eigentlich und wie wirkt sich das Fass auf den Whisky aus?

Faß-Chemie

Der Unterschied zwischen Weißeiche und den europäischen Sorten nach Ablauf der Lagerzeit ist verblüffend. Während die amerikanische Eiche eher Vanillenoten, Toffeegeschmack und fruchtige Töne an den Whisky abgibt und nur eine leichte strohfarbene Färbung hinterlässt, ist das Aroma der spanischen Eiche wesentlich kräftiger, robuster und eher tanningeprägt. Auch die Farbe ähnelt eher dem Sherryton und ist deutlich dunkler. Wie im Abschnitt über die Fassreifung noch erläutert wird, reift kein Whisky direkt in Fässern auch europäischer Eiche. Es gibt einige Abfüllungen, bei denen Fässer aus Limousine-Eiche für das finish eingesetzt wurden, aber die allzu deutlichen Holznoten im Geschmacks sind nicht jedermanns Sache.

Im Gegensatz zu Bourbon, der aus dem frischen Faß die Vanille-Aromen auslöst, ist Malt Whisky mehr auf die chemische Struktur des Holzes und den Zustand des Faßes angewiesen, wie das Beispiel der beschleunigten Trocknung gezeigt hat.

Der Grund für die Unterschiede in Aroma und Geschmack liegt in der chemischen Struktur des Holzes und der Interaktion von Holz, Whisky und Umgebungsluft. Holz besteht aus Zellulose, Hemizellulose, Lignin und Tanninen. Dazu kommen noch die im Holz enthaltenen Stoffe aus vorherigen Füllungen (wie Sheery, Port, etc). Hemizellulore sorgt für die Süße und die Farbe, da dieser Holzbestsndteil beim Toasten der Fäßer karamellisiert, während Lignin eher Vanille-Aromen beisteuert und als Verbinder für einzelne Geschmackskomponenten wirkt. Tannine ergeben wie beim Rotwein herbe, zusammenziehende Aromen und fruchtigere Düfte (z.B. Beeren) an den Whisky ab.

Ein nicht zu unterschätzender Faktor ist auch die Oxidation, die durch das im Vergleich zu anderen Holzsorten porösere Eichenholz noch erleichtert wird. Sauerstoff hat gemeinhin unter den Whiskyproduzenten keine großen Freunde. Schließlich ist ein zuviel an Sauerstoff das Ende der meisten Aromen und der Whisky beginnt schal zu schmecken. Wenn Sie schon einmal (was wir nicht hoffen) eine Flasche jahrelang halbvoll stehen hatten, wissen Sie, wie sich zuviel Oxidation auf den Geschmack auswirkt, der Whisky ‚raucht aus’. Währen der Reifung im Faß aber wirken kleinste Kupfermengen, die während der Destillation in denWhisky gelangt sind, als Katalysator und sorgen zusammen mit dem Sauerstoff erst dafür, dass sich die oben beschriebenen Aromen aus dem Holz lösen. Dies ist auch der Grund für die Aussage, dass ein nicht in kupfernen Brennblasen gebrannter Whisky im Faß nicht reift, ihm fehlt einfach der Katalysator für die nur sehr langsam ablaufenden Reaktionen.

Die Reifephasen

Im Fass reift der Whisky in mehreren Phasen. Zuerst gibt er Inhaltsstoffe an das Fass ab, mit zunehmender Lagerung beeinflusst das Fass dann das Aroma des Whiskies. Der von der Destillerie gewünschte Grundcharakter des Destillats ändert sich nur innerhalb der durch die Produktion vorgegebenen Parameter und bleibt relativ konstant. Das gewünschte Endergebnis muss der Manager dann durch die richtige Wahl der Fässer oder eine Kombination verschiedener Fässer erzielen.

Während der ersten Phase, der subtraktiven Reifung, verliert der Whisky seinen spritigen und rauen Charakter. Je nach Fass und Whisky dauert dieser Prozess drei bis zu sechs, teilweise auch mehr, Jahre. Danach beginnt durch die Aufnahme von Stoffen und Aromen aus dem Fass die additive Reifung. Dieser Verlauf ähnelt im Diagramm einer umgedrehten Glocke oder Gaußkurve. Mit dem einen entscheidenden Unterscheid allerdings, dass die Reife nicht automatisch stoppt, wenn der Whisky sein Geschmackoptimum gefunden hat. Bei einem frischen Fass (first fill) kann es sein, dass das Fass 'zu schnell' ist. Dann ist der Whisky bereits mit 10 oder 12 Jahren fertig, anstatt der gewünschten 16. Füllt man den Whisky trotzdem erst mit 16 Jahren ab, ist er 'over the top', das Fass dominiert den Charakter und ein zu hoher Tanninanteil im Aroma sind die Folge, der Whisky 'holzt'. Ist das Fass dagegen bereits zum vierten oder fünften Mal gefüllt oder sind die Lagerbedingungen nicht optimal, dauert der Reifeprozess zu lange, der Whisky ist nach 16 Jahren noch nicht ausgereift. Die Folge sind eher alkoholische Geschmacksnoten oder ein Aroma mit 'Ecken und Kanten'.

Da bei einem Scotch Whisky mit einer Altersangabe (auch bei Blends) diese Angabe nur den jüngsten Whisky angeben darf, auch wenn nur ein Liter davon enthalten ist, versucht jeder Betrieb natürlich, mit so vielen Fässern wie möglich das vorgegebene Alter erreichen. Während der Verkostung im Lagerhaus wird dann unter Umständen entschieden, ein Fass vorher abzufüllen oder noch länger lagern zu lassen.

Finishing

Die Veränderung durch das Fass ist nicht immer kalkulierbar und es gibt eine Reihe von experimentellen Abfüllungen von verschiedenen Fässern, die teilweise unbrauchbare, teilweise hervorragende Ergebnisse hatten. Um diese Unterschiede zwischen einzelnen Fässern auszugleichen, 'verheiratet' der für die Fassauswahl zuständige Mitarbeiter (meist der Manager der Destillerie) einzelne Fässer miteinander und sorgt so für ein konstantes Qualitätsniveau und Aroma.

Ideale Kandidaten für ein solche Finish sind die vom Charakter her eher wuchtigen Fässer aus europäischer Eiche, die für die letzten paar Jahre dem vorher in Bourbon-Fässern gelagerten Whisky den letzten Schliff geben. Bowmore bietet seinen Malt unter anderem als 'Claret' an, fertiggereift in einem Rotweinfass. Auch Springbank bot Anfang 2002 wieder einen Malt an, der die ersten 7 Jahre in einem amerikanischen Eichenfass lagerte und danach noch 5 Jahre in einem Rumfass fertig reifte (auf den viele Genießer sehnsüchtig gewartet hatten).  Einige Destillerien (z.B. Glenmorangie) sind eher kreativ, was die Verwendung von Fass- und Holzsorten angeht, andere Manager schwören ganz konservativ auf amerikanische Eiche und bekommen wohl schon bei einem sherry wood-Finish eine Gänsehaut. Unter Kennern sehr geschätzt, leider aber sehr selten sind Whiskies mit einem Fino-Finish. Dieser trockene Sherry ist im Gegensatz zum süßen, schwereren Oloroso vom Aroma her besser geeignet, einen Malt abzurunden und passt sehr schön zu den eher salzigen, rauchigen Insel- und Campeltown-Whiskies. Wer einmal das Glück hatte, einen Ardbeg mit Fino-Finish zu testen, wird diese Aromen kaum je vergessen.

Auch hier zeigt sich leider der Einfluß unserer schnellebigen Gesellschaft. Während einige Destillerien (wie beispielsweise Ardbeg oder Bruichladdich) konsequent auf Tricks verzichten und sich für die Nachreifung Jahre Zeit lassen, ‚kochen’ manche Abfüller den Whisky regelrecht. In kurzer Zeit, bei erhöhten Temperaturen und unter Druck wird dem Destillat ein Finish ‚verpasst’, das den Namen nicht verdient. Dann nich etwas Karamelfarbe dazu, damit der Whisky schön nach Sherryfaß aussieht und fertig. Gottseidank ist bei den qualitativ hochwertigen Single Malts ein solches Vorgehen die Ausnahme und alle Produzenten auf Islay versichern, so etwas nicht nötig zu haben.

Mischen oder nicht mischen

Das 'Single' in Single Malt bezieht sich ja bekanntlich auf die Herkunft aus einer einzigen Destillerie. Eine Abfüllung, die unvermischt aus einem einzelnen Fass auf den Markt kommt, wird als Single Single oder Single Cask bezeichnet. Viele Sammler und Genießer sind immer auf der Suche nach einem außergewöhnlichen Fass. In vielen Destillerien werden diese Einzelfässer auch zu besonderen Anlässen abgefüllt. So ist bei Bruichladdich eine Abfüllung erhältlich, die aus einem besonders ausgewählten Fass nur für Besucher der Destillerie zu erwerben ist. Sie dürfen diesen Whisky sogar selbst mit dem Valinch (der kupfernen Verkostungspipette) abziehen.

Letztendlich zeigt sich hier, dass Whisky nach dem Abfüllen ins Faß seine eigentlich Entwicklung erst beginnt und der alte Spruch ‚the wood makes the whisky’ nach wie vor seine Berechtigung hat. Trotz moderner Forschungsverfahren und viel Erfahrung wird sich das Gespann aus Whisky und Faß noch lange Zeit nicht in die Karten sehen lassen. Die Unterschiede von Faß zu Faß und die kleinen Geheimnisse der jahrelangen Reifun im warehouse sind schließlich Teil der Faszination Malt Whisky.